Mad fra gamle dage

 

I forbindelse med Askov Højskoles store traditionsrige ugekursus Kunst-Litteratur-Historie, der finder sted i oktober 2010, har vi haft besøg af historiker Bi Skaarup fra Maribo Museum, der har holdt foredrag om madens historie.

Efter foredraget havde vores dygtige køkken tryllet en fin middag, hvor vi smagte eksempler på den mad, danskerne har spist gennem tiden.

Her er opskrifterne

RØGET SKINKE MED STEGTE PÆRER
Bortset fra skinke spiste borgerskab og adel stort set ikke svinekød, det overlod man til bønderne. Til gengæld tjente bønderne på at sælge skinkerne fra deres svin. I Carl Müllers Kogebog for den Retskafne Huusmoder fra 1785 er der tre opskrifter med tilberedning af skinke. Skinke i gele indlagt i en rand og garneret, en glaseret skinke med en sovs af kastanier og den her præsenterede røgede skinke med stegte pærer og brødboller.

En røget Skinke udvandes, og koges paa den bekiendte Maade. Pærerne steges i brunt Smør og Sukker. Naar de ere brune, skal et Glas Rødviin derpaa, lidet Vand, Saften af en Citron, tre eller fire Nelliker, lidet sammenæltet Meel og Smør. Dette koges sammen til en Saus. Nu tillaves hvedbrødkløser, ligesom til Suppe og koges. Pærerne skal da anrettes paa et Fad med deres Saus, og Kløserne garneres omkring dem, hvortil Fleskeskinken gives paa et andet Fad, naar den forud er vel beskaaren og ner anrettet, Paa samme Maade kan bruges røgede Svinehoveder, fede røgede Oxe- og Lammebryster, m. fl.

(Carl Müllers Nye Koge=Bog, Kiøbenhavn 1785/1813, side 108)

1 røget skinke på min. 1,2 kg
4 store pærer eller 8 små
2 spsk. sukker
2½ dl rødvin
1 dl vand
saften af ½-1 citron
2 nelliker
2 spsk. mel
2 spsk. smør
smør til stegning af pærerne

Kog skinken i vand med lidt urter. Lad den koge stille i ½ time. Sluk og lad den stå og eftervarme i vandet, til den når en kernetemperatur på 62⁰.
Hvis man ønsker at bruge brødbollerne i sovsen, skal de laves nu.

Pærerne skrælles og skæres i både. De brunes i smør og sukker, hvorefter der hældes rødvin på panden samt vand. Tilsæt citronsaften og nelliker, lad det koge lidt ind. Tag pærestykkerne op, før de koger ud. Lav en smørbolle af smør og mel og lad den koge ud i sovsen under stille omrøring. Lad det koge tykt. Kom pærerne tilbage i sovsen, tilsæt evt. brødbollerne og server det sammen med skiver af skinken.

En Salat af Jordæbler
- her med kartofler

10 personer

1 kg kartofler eller jordskokker
salt
Dressing:
4 skalotteløg, finthakkede
2 ansjoser, finthakkede sydlandske i olie
4 spsk.olivenolie
peber
1 spsk. vineddike

Kartoflerne koges, så de stadig er faste, men møre. De pilles og skæres i tynde skiver, der anrettes på asietter eller et fad.

Dressingen røres sammen og dryppes over kartoffelskiverne. Bland det forsigtigt, så kartoffelskiverne får et lag dressing. Overdækkes og står og trækker, så kartoflerne får smag.

SVINEBRAD I SOD
Marinering var en ganske almindelig behandling af kød i middelalderen. Man gjorde det dels for at tilføre kødet en mere interessant og spændende smag, men også for at mørne det, før tilberedningen. De fleste opskrifter nævner blot kød, og det er så underforstået, at der er tale om kød fra sulekarret, dvs. saltet kød, men denne opskrift angiver, at der skal bruges frisk svinekam, dvs. fersk kød.

Det er meningen, at man først marinere stegen, og derefter steger den spid med en bradepande under. Man overhælder jævnligt stegen med marinaden, som drypper ned i bradepanden sammen med kraft og fedt fra stegen. Denne blanding bruger man bagefter sammen med lidt ekstra fond til en god sovs til kødet.

Opskriften er fra den engelske Forme of cury fra o. 1400.

Take colyandre, caraway smale groundeb, powdour of peber and garlec ygrounde, in red wyne; mede alle thise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan thiu wilt, & kepe that that fallith therfro in the rostyng and seeth it in a possynet with fair broth, & serve it forthe with the roost anoon.

(Constance B. Hieatt and Sharon Butler: Curye on English, London 1985, side 109)

Til 4 personer (hvis der kun serveres få retter)

1 kg svinekam uden svær

Marinade:
1 tsk. koriander, knust
1 tsk. kommen, knust
½ flaske rødvin
salt og peber
8 spsk. rasp til jævning af sovsen

Bland marinaden. Prik stegen med en kniv, så marinaden kan trænge godt ind, og placer den i en beholder der kun er lidt større and stegen og hæld marinaden over. Lad den marinere et par timer overdækket i køleskabet. Tag den ud og steg den på spid, med et fad eller en bradepande under. Dryp den jævnligt. Stegetiden afhænger af varmen og tykkelsen på stegen, men regn med 40 minutter til en time. Kernetemperaturen bør ikke være over 65 grader.

Kan også tilberedes i stegeso med marinaden.

Sovsen sies og jævnes med 8 spsk. brødkrumme eller rasp.

Køkkenpersonalet på Askov Højskole